garum

⇒GARUM, subst. masc.

HIST. ALIM. Préparation à base d'intestins de poissons salés et aromatisés, utilisée comme assaisonnement dans l'Antiquité romaine :

• « On nomme garum [it. ds le texte], dit Pline, une espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait. On les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le meilleur se fait avec le maquereau... ». On préparait aussi du garum avec des anchois, des bars, des silures, des thons et des murènes. Les Romains pensaient que le garum excitait l'appétit et facilitait la digestion.

Gdes heures cuis. fr., Éluard-Valette, 1964, p. 237.

— P. méton. Poisson utilisé pour préparer cet assaisonnement. Il observa un petit poisson qu'il crut reconnaître pour être le garum, sorte d'anchois qui servait chez les anciens à préparer un condiment (A. FRANCE, Rabelais, 1909, p. 31).

Prononc. : []. Étymol. et Hist. 1545 (G. Guéroult ds DELB.Rec. d'apr. DG). Empr. au lat. class. garum, gr. , .Bbg. QUEM. DDL t. 10.

garum [gaʀɔm] n. m.

ÉTYM. 1545; mot lat., du grec garon.

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♦ Hist. anc. Saumure de poissons aromatisés, employée comme assaisonnement, dans l'Antiquité romaine. || Des garums.

1 Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût, le muria et le garum (…) Le garum, qui était plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit qu'on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou maquereau.

A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, t. I, 41, p. 115.

2 (…) gigots de chamelles et de buffles, hérissons au garum, cigales frites (…) Tout débordait de saumure, de truffes et d'assa-fœtida.

Flaubert, Salammbô, I.

Encyclopédie Universelle. 2012.